A HISTÓRIA DA CACHAÇA
Cachaça
É usada como coquetel, na mundialmente conhecida "caipirinha".
É obtida com fermentação da garapa de cana-de-açúcar. A fermentação do melaço, também utilizada, também dá origem ao rum.
A cana-de-açúcar, elemento básico para a obtenção, através da fermentação, de vários tipos de álcool, entre eles o etílico. É uma planta pertencente à família das gramíneas (Saccharum officinarum) originária da Ásia, onde teve registrado seu cultivo desde os tempos mais remotos da história.
] História
Os primeiros relatos sobre a fermentação vem dos egípcios antigos. Curam várias moléstias, inalando vapor de líquidos aromatizados e fermentados, absorvido diretamente do bico de uma chaleira, num ambiente fechado. Os gregos registram o processo de obtenção da acqua ardens. A água que pega fogo - água ardente (al kuhu). Alquimistas tomam conhecimento da água ardente, atribuindo-lhe propriedades místico-medicinais. Transforma-se em água da vida, e a eau de vie é receitada como elixir da longevidade.
Já em 1530 os primeiros donatários portugueses decidem começar empreendimentos nas terras orientais do Novo Mundo, implementando o engenho de açúcar com conhecimento e tecnologia adquiridos nas Índias Orientais, vindas do sul da Ásia. Assim surgem na nova colônia portuguesa os primeiros núcleos de povoamento e agricultura.
A geração inicial de colonizadores apreciava a bagaceira portuguesa e o vinho do porto. Assim como a alimentação, toda bebida era importada da metrópole. Num engenho da capitania de São Vicente, entre 1532 e 1548, descobrem o vinho de cana-de-açúcar - garapa azeda, que fica ao relento em cochos de madeiras para os animais, vinda dos tachos de rapadura. É uma bebida limpa, em comparação com o cauim - vinho produzido pelos índios, no qual todos cospem num enorme caldeirão de barro para ajudar na fermentação do milho. Os senhores de engenho passam a servir o tal caldo, denominado cagaça, para os escravos. E logo após isso começou-se a destilar a cagaça, nascendo assim a cachaça. Antonil procura distinguir "aguardente" de "cachaça", mas se considera que essa diferença não existe na prática. Em 1584 o Memorial de Gabriel Soares de Sousa faz referências a "oito casas de cozer méis" na Bahia.
Dos meados do século XVI até metade do século XVII as "casas de cozer méis" se multiplicam nos engenhos. A cachaça torna-se moeda corrente para compra de escravos na África. Alguns engenhos passam a dividir a atenção entre o açúcar e a cachaça. A descoberta de ouro nas Minas Gerais, traz uma grande população, vinda de todos os cantos do país, que constrói cidades sobre as montanhas frias da Serra do Espinhaço. A cachaça ameniza a temperatura.
Incomodada com a queda do comércio da bagaceira e do vinho portugueses na colônia e alegando que a bebida brasileira prejudica a retirada do ouro das minas, a Corte proíbe a partir de 1635 várias vezes a produção, comercialização e até o consumo da cachaça. Sem resultados, a Metrópole portuguesa resolve taxar o destilado. Em 1756 a aguardente de cana-de-açúcar foi um dos gêneros que mais contribuíram com impostos voltados para a reconstrução de Lisboa, destruída no grande terremoto de 1755. Para a cachaça são criados vários impostos conhecidos como subsídios, como o literário, para manter as faculdades da Corte.
Com o passar dos tempos melhoram-se as técnicas de produção. A cachaça é apreciada por todos. É consumida em banquetes palacianos e misturada ao gengibre e outros ingredientes, nas festas religiosas portuguesas - o famoso quentão.
Devido ao seu baixo valor e associação às classes mais baixas (primeiro os escravos e depois os pobres e miseráveis), a cachaça sempre deteve uma áurea marginal. Contudo, nas últimas décadas, seu reconhecimento internacional tem contribuído para diluir o índice de rejeição dos próprios brasileiros, alçando um status de bebida chique e requintada, merecedora dos mais exigentes paladares. Atualmente várias marcas de boa qualidade figuram no comércio nacional e internacional e estão presentes nos melhores restaurantes e adegas residenciais pelo Brasil e pelo mundo.
[editar] Produção da cachaça
O processo de produção inicia-se com a escolha da variedade adequada da cana de açúcar e plantio da mesma. Conforme a região, existem variedades que melhor se adaptam às condições geoclimáticas, além do cuidado em se fazer um plantio com variedade de cana com maturação precoce, média e tardia, visando a colher esta matéria-prima sempre no ponto adequado, nos diferentes meses de produção. Quanto à colheita da cana de açúcar, não é indicada a queima do palhiço, pois, além das consequências ambientais, a queima prévia da cana resulta no aumento do composto furfural e hidroximetilfurfural na bebida final; ambos são compostos carcinogênicos e sua soma não pode ultrapassar 5 mg/100 mL AA.
Durante o processo de moagem da cana, é importante a análise da eficiência da extração do caldo, que deve ser próxima a 92% em moendas de três eixos. Ainda durante o processo de moagem, é importante o uso de um filtro para recolher os bagacilhos presentes no caldo, já que estes, quando chegam até o processo de fermentação, resultam no aumento do teor de metanol. É importante também a correção do Brix, ou teor de açúcar no caldo, para valores entre 16 e 18° Brix, visando a uma maior eficiência do processo fermentativo.
É neste processo que ocorre a transformação da glicose em etanol e outros compostos secundários, como butanol, isobutanol, acetato de etila,(Benéficos ao sabor) e ácido acético, propanol, acetaldeído, etc (Maláficos ao sabor da bebida). O controle apurado desta etapa, como monitoração de temperatura (Entre 28 e 33°C), pH (entre 4.5 e 5.5), contagem de leveduras, tempo de fermentação e formação de excessiva de bolhas é fundamental para a eficiência do processo. O processo de fermentação dura em torno de 24 horas, sendo o teor de sólidos solúveis o indicativo do final do processo. É imprescindível a assepsia deste processo, já que a contaminação bacteriana pode resultar em compostos indesejáveis no produto final.
A cachaça obtida da fração coração pode ser comercializada depois do período de maturação (Três meses) ou ser envelhecida em tonéis de madeiras, por um período mínimo de um ano.
[editar] Geração e aproveitamento de resíduos
A ponteira da cana-de-açúcar pode ser utilizada em silagem para alimentação animal. Já o bagaço é rico em fibras, porém pouco nutritivo, especialmente se o processo de moagem foi eficiente. O indicado é utilizá-lo depois de seco, nas caldeiras como substituto de parte da madeira, ou mesmo para a produção artefatos artesanais.
O vinhoto é comumente utilizado como fertilizante e também na produção de biogás em algumas destilarias. Entretanto, este subproduto não deve, de forma alguma ser jogado em rios ou leitos de água sem tratamento prévio por ser altamente poluente. A cachaça pode ser redestilada para produção de etanol, mas não é aconselhável o retorno deste produto ao destilador para ser reprocessado.
[editar] Legislação no Brasil
De acordo com o Decreto nº 4.851, de 2003, o artigo 92 diz o seguinte sobre a cachaça: Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume, a vinte graus Celsius (°C), obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro, expressos em sacarose.O texto regulamentar básico editado pelo Governo brasileiro para disciplinar a produção e comercialização de cachaça no Brasil é a Instrução Normativa nº 13, de 29 de junho de 2005, baixada pelo Ministro da Agricultura e publicada no Diário Oficial da União de 30 de junho de 2006. A IN nº13/2005, como é conhecida, "Aprova o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Aguardente de Cana e para Cachaça".
Conforme este Regulamento Técnico, a "Cachaça é a denominação típica e exclusiva da Aguardente de Cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 48% vol. (quarenta e oito por cento em volume) a 56% vol. (cinquenta e seis por cento em volume) a 20 °C, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até 6 g/L, expressos em sacarose e Aguardente de Cana é a bebida com graduação alcoólica de 38% vol. (trinta e oito por cento em volume) a 54% vol. (cinquenta e quatro por cento em volume) a 20 °C (vinte graus Celsius), obtida do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares até 6 g/L, expressos em sacarose"[3].
[editar] Dia nacional da cachaça
Em junho de 2009, no 12. Expocachaça, o Instituto Brasileiro da Cachaça (IBRAC) oficializou o dia 13 de setembro como o Dia Nacional da Cachaça[editar] Sinônimos de Cachaça
Durante mais de quatro séculos de história, a cachaça assumiu diversos sinônimos e apelidos carinhosos cunhados pelo criativo povo brasileiro. Algumas dessas palavras foram criadas com o objetivo de enganar a fiscalização da Metrópole portuguesa nos tempos em que a bebida era proibida nessas terras coloniais por fazer concorrência com o destilado europeu, a grápia.Estão registrados em dicionários, sites e livros ao todo mais de setecentas palavras para se referir ao destilado nacional. [4].
- A
- B
- C
- D
- E
- F
- G
- H
- I
- J
- L
- M
- N
- O
- P
- Q
- R
- S
- T
- U
- V
- X
- Z
CACHAÇA
Oito cachaças brasileiras foram classificadas na categoria “White Spirits” (mesma da vodca, tequila, gim e rum) no “San Francisco World Spirits Competition”, um dos concursos mais importantes do setor de destilados nos EUA. Em sua 4ª edição, realizada em 12 e 13 mar. 2005, o evento classificou 589 bebidas, de 43 países.
A cachaça “Rochinha”, envelhecida por 5 anos, produzida desde 1902 em Barra Mansa (RJ), ganhou um duplo ouro. A cachaça “GRM”, envelhecida por 2 anos, produzida desde 2002 em Minas Gerais, destacou-se com medalha de ouro (o mesmo prêmio da vodca “Wyborowa”). A “Água Luca” e a “Beleza” receberam medalha de prata, e as “Fazenda Mãe de Ouro”, “Safári”, “Toucano Gold” e “Ypioca Ouro” ganharam medalha de bronze.
A produção anual de cachaça gira em torno de 1,3 bilhão de litros, mas apenas 8,6 milhões são exportados. A GRM destina 80% de sua produção para exportação, diz Michele Araújo, sócia (Folha de S. Paulo, São Paulo, 31 mar. 2005, p. E11).
Criado em 1997, a Associação Brasileira de Bebidas (ABRABE), coordenadora do Programa Brasileiro de Desenvolvimento da Cachaça (PBDAC), vem lutando em prol da valorização mercadológica da cachaça e da ampliação de suas exportações.
O Decreto Federal nº 4.062, de 2001, reservou aos produtores sediados no Brasil o uso privativo da expressão cachaça. O Decreto Federal nº 4.851, de 2003, aprovou os padrões técnicos das bebidas cachaça, caipirinha e rum. A Organização Mundial de Aduanas (OMA) reconheceu a aguardente de cana como bebida distinta do rum, para fins de classificação aduaneira do produto mundialmente.
A ABRABE agora envida esforços para a realização, por parte da EMBRAPA, de estudos científicos para a padronização qualitativa (químico-física e sensorial) da cachaça, após os quais caberia ao governo regular o sistema das “Denominações Geográficas de Origem (DOCs)”, em harmonia com os princípios internacionais. Após essas providências, a ABRABE sugere a implantação do controle de qualidade da cachaça, por meio da fiscalização de sua produção e de seu comércio. A idéia é essa fiscalização ser exercida por órgão (Instituto Nacional da Cachaça, em fase de criação) credenciado pelo Ministério da Agricultura.
Definição
Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38% a 48% em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro, expressos em sacarose.
A cachaça contendo açúcares em quantidade superior a seis e inferior a trinta gramas por litro será denominada cachaça adoçada.
Será denominada de cachaça envelhecida a bebida contendo no mínimo 50% de aguardente de cana envelhecida, por um período não inferior a um ano, podendo ser adicionada de caramelo para a correção da cor.
O nome “cachaça”, vocábulo de origem e uso exclusivamente brasileiros, constitui indicação geográfica para os efeitos, no comércio internacional, do artigo 22 do Acordo sobre Aspectos dos Direitos de Propriedade Intelectual relacionados ao Comércio, aprovado, como parte integrante do Acordo de Marraqueche, pelo Decreto Legislativo nº 30, de 15 dez. 1994, e promulgado pelo Decreto nº 1.355, de 30 dez. 1994.
O uso das expressões protegidas “cachaça”, “Brasil” e “cachaça do Brasil” é restrito aos produtores estabelecidos no Brasil, na forma do Decreto Federal nº 4.062, de 21 dez. 2001.
Ranking
As cachaças de alambique são elaboradas em alambiques de cobre, observadas as seguintes características: cana colhida de forma manual; processo de fermentação de 15 a 30 horas; no processo de destilação, a primeira fração e a última, ambas de 10%, são eliminadas (formam as partes ruins do álcool, provocadoras da ressaca e dor de cabeça); só 80% do volume destilado é aproveitado na boa cachaça. Envelhecidas ou não em tonéis de madeira, as cachaças de alambique têm mais riqueza de aromas e podem ser apreciadas puras. São as melhores cachaças de alambique: Samba & Cana, 1º; Vale Verde, 2º, Reserva do Gerente, 3º; Velho Pescador, 4º; Volúpia e Maré Alta, 5º; Abaíra, 6º; Armazém Vieira Esmeralda, 7º; Seleta, 8º; Germana, 9º; Atitude, 10º; Salinas, 11º (Playboy, São Paulo: Abril, n. 337, ago. 2003, p.93).
As aguardentes de cana, produzidas pelas grandes indústrias, são elaboradas com cana colhida por meio de máquina e o processo de fermentação é de apenas seis horas. O processo industrial tem melhor rendimento e cada tonelada de cana é transmudada em 170 litros de bebida. No alambique, a mesma tonelada rende 80 litros de cachaça. São as melhores aguardentes de cana: Caninha 21, 1º; Oncinha, 2º; Caninha 51, 3º; Ypióca, 4º; Vila Velha, 5º; Pitu, 6º; Caninha da Roça, 7º; Jamel, 8º; Velho Barreiro, 9º; Caninha 61, 10º (id.).
As cachaças “premium” recebem o mesmo tratamento dado aos bons vinhos. A produção é limitada e os passos de fabricação são controlados. São as melhores cachaças premium: Gosto Requintado Mundial (GRM) e Piragibana, 1º; Armazém Vieira Ônix, 2º; Germana, 3º; Anísio Santiago, 4º; Alambique de Barro, 5º (id.).
Na avaliação das bebidas, foram pontuadas as características visuais (densidade, oleosidade, transparência e limpidez), olfativas (qualidade, intensidade e persistência) e gustativas de cada amostra. Uma amostra turva indica defeito na fabricação. A densidade das lágrimas, formadoras de um colar no copo, assegura a qualidade. O aroma e o gosto alcoólico não devem ser acentuados, assim como a acidez, amargor e adstringência não devem agredir a boca. A qualidade da bebida também é avaliada pelo tempo de sabor na boca, sem causar sensação desagradável de ardência. O equilíbrio e harmonia em todos os aspectos garantem bom resultado na avaliação (id.).
Regras
A primeira regra para distinguir uma boa cachaça é aguçar a visão, ensina Engels Maciel, engenheiro aposentado e dono de alambique. Deve-se reparar na cor, na limpidez e na transparência. Se o resultado agradar, continue. Com a bebida no copo, avalie o buquê. Se sentir a mucosa nasal irritada e os olhos ardendo, recuse. Tome um gole pequeno, deixe o líquido rolar na boca antes de engolir. Se queimar a mucosa da boca e os lábios, é muito nova, com menos de 6 meses de amadurecimento. Depois de tomar o gole, fique atento a sinais negativos, como gosto de coisa queimada. Se a cachaça desce raspando na garganta, deve esconder outros pecados. Mas, se o sabor agradar, se delicie. A ressaca, no dia seguinte, é sinal para esquecer a marca consumida (Playboy, São Paulo, n. 353, dez. 2004, p. 99).
O Brasil produz 1,3 bilhão de litros de cachaça por ano, mas só 1% desse total é exportado. A Alemanha é o destino de 30% dos embarques. Em seguida, vêm a França, Itália, Portugal, Inglaterra, Espanha, EUA, Chile e Canadá. Até 2010, as vendas externas deverão alcançar 42 milhões de litros, conforme projeta a Associação Brasileira de Bebidas – ABRAVE (id.).
O bar “Upstairs Bar & Lounge”, do hotel Grand Hyatt, em São Paulo, especializou-se em cachaça. Sua carta inclui 90 marcas e os preços de uma dose variam de R$ 5 a R$ 25. As pessoas ainda não sabem direito beber cachaça, mas, quando alguém orienta, ficam apaixonadas, afirma Beatriz Pernambuco, gerente do bar (id.).
A Tonel & Pinga, com sede em Niterói (RJ), oferece mais de 750 marcas nas prateleiras, dentre as quais a Dona Beja, envelhecida 30 anos, de R$ 900,00 (id.).
O fazendeiro Anísio Santiago, de Salinas, no vale do Itacambira, norte de Minas Gerais, começou nos anos 50 a produzir em seu pequeno canavial a cachaça Havana. O sucesso atraiu outros produtores. Hoje, as cachaças de rótulos “made in Salinas” são as mais procuradas em bares especializados (id.).
Capirinha
Caipirinha é a bebida típica brasileira, com graduação alcoólica de 15% a 36% em volume, a vinte graus Celsius, obtida exclusivamente com cachaça, acrescida de limão e açúcar. O limão poderá ser adicionado na forma desidratada.
Mandamentos
Os seis mandamentos da boa cachaça: 1) não resseca a boca nem queima a garganta; 2) seu odor tem de ser suave (cheire a cachaça ou esfregue uma pequena quantidade na palma da mão; o buquê deve ser agradável e lembrar suavemente o aroma da cana; não deixa “bafo”); 3) a bebida de qualidade, quando agitada, forma uma espuma e essa espuma deve desaparecer, no máximo, em 30 segundos; 4) despeje lentamente a bebida nas paredes do copo e observe: ela deve escorrer como um fino óleo; 5) verifique contra a luz se o líquido é transparente e não contém impurezas; 6) uma vez aberta, a garrafa deve ser mantida bem fechada para evitar a evaporação (Gazeta Mercantil, São Paulo, 18 maio 2005, p. B-14).
Mercado mundial
O mercado mundial movimenta US$ 15 bilhões por ano em bebidas. As exportações brasileiras somam apenas US$ 8,5 milhões. A tequila mexicana gera vendas externas no valor de US$ 100 milhões e o “whisky” escocês, US$ 3,8 bilhões (id.).
História
A cachaça surgiu nos antigos engenhos de açúcar no tempo da colonização portuguesa. O refugo da produção era dado aos animais e aos escravos. Após deixar a borra do melaço de cana fermentar por alguns dias, os escravos extraíam a aguardente. De meados do século XVI à metade do século XVII, a produção se multiplicou nos engenhos e a cachaça tornou-se moeda corrente para a compra de escravos na África (id.).
Ranking Playboy da Cachaça - 2007
As 20 melhores aguardentes do Brasil, de acordo com o ´Ranking Playboy da Cachaça´, formado por um júri composto de 13 ´experts´ (Playboy, São Paulo: Abril, abr. 2007, p. 91): 1) Vale Verde, Betim (MG), 40% de graduação alcoólica, 3 anos de envelhecimento; 2) Anísio Santiago, Salinas (MG), 44,8%, 6 a 8 anos; 3) Canarinha, Salinas (MG), 44%, 3 anos; 4) Germana, Nova União (MG), 40%, 2 anos; 5) Claudionor, Januária (MG), 48%, 1,5 a 2 anos; 6) Boazinha, Salinas (MG), 42%, 2 anos; 7) Casa Eucco, Passo Velho (RS), 40%, 2 anos; 8) Armazém Vieira, Florianópolis (SC), 44%, 4 anos; 9) Magnífica, Miguel Pereira (RJ), 45%, 3 anos; 10) Piragibana, Salinas (MG), 47%, 22 anos; 11) Maria Izabel, Parati (RJ), 42%, 1 a 4 anos; 12) Indaiazinha, Salinas (MG), 48%, 8 anos; 13) Sapucaia Velha, Pindamonhangaba (SP), 40,5%, 10 anos; 14) Corisco, Parati (RJ), 45%, 2 anos; 15) Mato Dentro, São Luiz do Paraitinga (SP), 41%, 8 meses; 16) Lua Cheia, Salinas (MG), 45%, 2 a 3 anos; 17) Abaíra, Chapada Diamantina (BA), 42%, 3 anos; 18) Seleta, Salinas (MG), 42%, 2 anos; 19) GRM, Araguari (MG), 41%, 2 anos; 20) Volúpia, Alagoa Grande (PB), 42%, 1 ano. O Brasil tem mais de 5 mil marcas de cachaças legalizadas. A produção é de cerca de 1,4 bilhão de litros por ano. As cachaças industriais privilegiam a quantidade, enquanto as cachaças artesanais, a qualidade. A cana-de-açúcar e o terreno interferem mais na produtividade. Já a fermentação é fundamental para a qualidade. Quando a cachaça segue para ser envelhecida, o tipo da madeira utilizada, o tamanho e a idade do barril fazem bastante diferença. O amendoim e o jequitibá são madeiras neutras e pouco interferem na bebida. A umburana dá um sabor forte e apurado. O bálsamo, também responsável por uma cor bem amarelada, garante um sabor mais forte, áspero até. O carvalho, a madeira mais utilizada, dá coloração mais escura e empresta aromas de ´´ whisky´ e de ´brandy´. A madeira mais jovem exerce mais influência na bebida. Barris menores também. Assim, uma cachaça só é considerada envelhecida se ficar em barris com capacidade para até 700 litros. Em barris maiores, a cachaça é considerada descansada.
PLAYBOY elege as melhores marcas de cachaça do país
Não é de hoje que a cachaça vive verdadeiro boom de consumo no mercado interno e externo. A proliferação de cachaçarias indica que a bebida vem alcançando o devido respeito, principalmente entre as classes média e alta. No Brasil, existem cerca de 30 mil produtores e 5 mil marcas. A produção anual já atinge 1,4 bilhão de litros que alcança os dois tipos da bebida: artesanal (20%) e industrial (80%).
A revista PLAYBOY, edição nº. 383, de abril de 2007, reuniu os maiores especialistas do assunto e fez ranking das 20 melhores marcas de cachaça artesanal do país. O interessante é que 55% das marcas eleitas são de Minas Gerais e 35% são de Salinas, município norte-mineiro tido como principal pólo de produção de cachaça artesanal do Brasil.
As marcas eleitas, por ordem de classificação, foram:
1º. Vale Verde (Betim, MG),
2º. Anísio Santiago - Havana (Salinas, MG),
3º. Canarinha (Salinas, MG),
4º. Germana (Nova União, MG),
5º. Claudionor (Januária, MG),
6º. Boazinha (Salinas, MG),
7º. Casa Bucco (Passo Velho, RS),
8º. Armazém Vieira (Florianópolis, SC),
9º. Magnífica (Miguel Pereira, RJ),
10º. Piragibana (Salinas, MG),
11º. Maria Izabel (Parati, RJ),
12º. Indaiazinha (Salinas, MG),
13º. Sapucaia Velha (Pindamonhangaba, SP),
14ª. Corisco (Parati, RJ),
15º. Mato Dentro (São Luiz do Paraitinha, SP),
16º. Lua Cheia (Salinas, MG),
17º. Abaíra (Chapada Diamantina, BA),
18º. Seleta (Salinas, MG),
19º. GRM (Araguari, MG),
20º. Volúpia (Alagoa Grande, PB).
Cachaça
É usada como coquetel, na mundialmente conhecida "caipirinha".
É obtida com fermentação da garapa de cana-de-açúcar. A fermentação do melaço, também utilizada, também dá origem ao rum.
A cana-de-açúcar, elemento básico para a obtenção, através da fermentação, de vários tipos de álcool, entre eles o etílico. É uma planta pertencente à família das gramíneas (Saccharum officinarum) originária da Ásia, onde teve registrado seu cultivo desde os tempos mais remotos da história.
] História
Os primeiros relatos sobre a fermentação vem dos egípcios antigos. Curam várias moléstias, inalando vapor de líquidos aromatizados e fermentados, absorvido diretamente do bico de uma chaleira, num ambiente fechado. Os gregos registram o processo de obtenção da acqua ardens. A água que pega fogo - água ardente (al kuhu). Alquimistas tomam conhecimento da água ardente, atribuindo-lhe propriedades místico-medicinais. Transforma-se em água da vida, e a eau de vie é receitada como elixir da longevidade.
Já em 1530 os primeiros donatários portugueses decidem começar empreendimentos nas terras orientais do Novo Mundo, implementando o engenho de açúcar com conhecimento e tecnologia adquiridos nas Índias Orientais, vindas do sul da Ásia. Assim surgem na nova colônia portuguesa os primeiros núcleos de povoamento e agricultura.
A geração inicial de colonizadores apreciava a bagaceira portuguesa e o vinho do porto. Assim como a alimentação, toda bebida era importada da metrópole. Num engenho da capitania de São Vicente, entre 1532 e 1548, descobrem o vinho de cana-de-açúcar - garapa azeda, que fica ao relento em cochos de madeiras para os animais, vinda dos tachos de rapadura. É uma bebida limpa, em comparação com o cauim - vinho produzido pelos índios, no qual todos cospem num enorme caldeirão de barro para ajudar na fermentação do milho. Os senhores de engenho passam a servir o tal caldo, denominado cagaça, para os escravos. E logo após isso começou-se a destilar a cagaça, nascendo assim a cachaça. Antonil procura distinguir "aguardente" de "cachaça", mas se considera que essa diferença não existe na prática. Em 1584 o Memorial de Gabriel Soares de Sousa faz referências a "oito casas de cozer méis" na Bahia.
Dos meados do século XVI até metade do século XVII as "casas de cozer méis" se multiplicam nos engenhos. A cachaça torna-se moeda corrente para compra de escravos na África. Alguns engenhos passam a dividir a atenção entre o açúcar e a cachaça. A descoberta de ouro nas Minas Gerais, traz uma grande população, vinda de todos os cantos do país, que constrói cidades sobre as montanhas frias da Serra do Espinhaço. A cachaça ameniza a temperatura.
Incomodada com a queda do comércio da bagaceira e do vinho portugueses na colônia e alegando que a bebida brasileira prejudica a retirada do ouro das minas, a Corte proíbe a partir de 1635 várias vezes a produção, comercialização e até o consumo da cachaça. Sem resultados, a Metrópole portuguesa resolve taxar o destilado. Em 1756 a aguardente de cana-de-açúcar foi um dos gêneros que mais contribuíram com impostos voltados para a reconstrução de Lisboa, destruída no grande terremoto de 1755. Para a cachaça são criados vários impostos conhecidos como subsídios, como o literário, para manter as faculdades da Corte.
Com o passar dos tempos melhoram-se as técnicas de produção. A cachaça é apreciada por todos. É consumida em banquetes palacianos e misturada ao gengibre e outros ingredientes, nas festas religiosas portuguesas - o famoso quentão.
Devido ao seu baixo valor e associação às classes mais baixas (primeiro os escravos e depois os pobres e miseráveis), a cachaça sempre deteve uma áurea marginal. Contudo, nas últimas décadas, seu reconhecimento internacional tem contribuído para diluir o índice de rejeição dos próprios brasileiros, alçando um status de bebida chique e requintada, merecedora dos mais exigentes paladares. Atualmente várias marcas de boa qualidade figuram no comércio nacional e internacional e estão presentes nos melhores restaurantes e adegas residenciais pelo Brasil e pelo mundo.
[editar] Produção da cachaça
O processo de produção inicia-se com a escolha da variedade adequada da cana de açúcar e plantio da mesma. Conforme a região, existem variedades que melhor se adaptam às condições geoclimáticas, além do cuidado em se fazer um plantio com variedade de cana com maturação precoce, média e tardia, visando a colher esta matéria-prima sempre no ponto adequado, nos diferentes meses de produção. Quanto à colheita da cana de açúcar, não é indicada a queima do palhiço, pois, além das consequências ambientais, a queima prévia da cana resulta no aumento do composto furfural e hidroximetilfurfural na bebida final; ambos são compostos carcinogênicos e sua soma não pode ultrapassar 5 mg/100 mL AA.
Durante o processo de moagem da cana, é importante a análise da eficiência da extração do caldo, que deve ser próxima a 92% em moendas de três eixos. Ainda durante o processo de moagem, é importante o uso de um filtro para recolher os bagacilhos presentes no caldo, já que estes, quando chegam até o processo de fermentação, resultam no aumento do teor de metanol. É importante também a correção do Brix, ou teor de açúcar no caldo, para valores entre 16 e 18° Brix, visando a uma maior eficiência do processo fermentativo.
É neste processo que ocorre a transformação da glicose em etanol e outros compostos secundários, como butanol, isobutanol, acetato de etila,(Benéficos ao sabor) e ácido acético, propanol, acetaldeído, etc (Maláficos ao sabor da bebida). O controle apurado desta etapa, como monitoração de temperatura (Entre 28 e 33°C), pH (entre 4.5 e 5.5), contagem de leveduras, tempo de fermentação e formação de excessiva de bolhas é fundamental para a eficiência do processo. O processo de fermentação dura em torno de 24 horas, sendo o teor de sólidos solúveis o indicativo do final do processo. É imprescindível a assepsia deste processo, já que a contaminação bacteriana pode resultar em compostos indesejáveis no produto final.
A cachaça obtida da fração coração pode ser comercializada depois do período de maturação (Três meses) ou ser envelhecida em tonéis de madeiras, por um período mínimo de um ano.
[editar] Geração e aproveitamento de resíduos
A ponteira da cana-de-açúcar pode ser utilizada em silagem para alimentação animal. Já o bagaço é rico em fibras, porém pouco nutritivo, especialmente se o processo de moagem foi eficiente. O indicado é utilizá-lo depois de seco, nas caldeiras como substituto de parte da madeira, ou mesmo para a produção artefatos artesanais.
O vinhoto é comumente utilizado como fertilizante e também na produção de biogás em algumas destilarias. Entretanto, este subproduto não deve, de forma alguma ser jogado em rios ou leitos de água sem tratamento prévio por ser altamente poluente. A cachaça pode ser redestilada para produção de etanol, mas não é aconselhável o retorno deste produto ao destilador para ser reprocessado.
[editar] Legislação no Brasil
De acordo com o Decreto nº 4.851, de 2003, o artigo 92 diz o seguinte sobre a cachaça: Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume, a vinte graus Celsius (°C), obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro, expressos em sacarose.O texto regulamentar básico editado pelo Governo brasileiro para disciplinar a produção e comercialização de cachaça no Brasil é a Instrução Normativa nº 13, de 29 de junho de 2005, baixada pelo Ministro da Agricultura e publicada no Diário Oficial da União de 30 de junho de 2006. A IN nº13/2005, como é conhecida, "Aprova o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Aguardente de Cana e para Cachaça".
Conforme este Regulamento Técnico, a "Cachaça é a denominação típica e exclusiva da Aguardente de Cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 48% vol. (quarenta e oito por cento em volume) a 56% vol. (cinquenta e seis por cento em volume) a 20 °C, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até 6 g/L, expressos em sacarose e Aguardente de Cana é a bebida com graduação alcoólica de 38% vol. (trinta e oito por cento em volume) a 54% vol. (cinquenta e quatro por cento em volume) a 20 °C (vinte graus Celsius), obtida do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares até 6 g/L, expressos em sacarose"[3].
[editar] Dia nacional da cachaça
Em junho de 2009, no 12. Expocachaça, o Instituto Brasileiro da Cachaça (IBRAC) oficializou o dia 13 de setembro como o Dia Nacional da Cachaça[editar] Sinônimos de Cachaça
Durante mais de quatro séculos de história, a cachaça assumiu diversos sinônimos e apelidos carinhosos cunhados pelo criativo povo brasileiro. Algumas dessas palavras foram criadas com o objetivo de enganar a fiscalização da Metrópole portuguesa nos tempos em que a bebida era proibida nessas terras coloniais por fazer concorrência com o destilado europeu, a grápia.Estão registrados em dicionários, sites e livros ao todo mais de setecentas palavras para se referir ao destilado nacional. [4].
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